Sushis marinés au mercure

 

 

sushis

A base de poissons carnivores, les sushis présentent un risque élevé d’être contaminés par du mercure neurotoxique.

« Pas plus de deux portions de poisson par semaine », c’est la dose préconisée par l’Agence française de la sécurité sanitaire de l’alimentation (ANSES), pour limiter l’exposition de la population générale au mercure toxique présent dans les chairs de poissons.

Les poissons, et principalement les poissons gras, sont hautement bénéfiques pour la santé grâce aux acides gras oméga 3, considérés comme des élixirs de jeunesse. Mais d’autre part, la pollution effrénée des océans contamine les mêmes poissons. Si bien que certains polluants se retrouvent en bout de course dans notre assiette. Le mercure est l’un d’entre eux. Il peut provoquer des effets délétères graves sur le système nerveux.

En mettant en balance tant les bénéfices alimentaires que les risques sanitaires, l’agence française de la sécurité sanitaire de l’alimentation (ANSES) recommande une consommation de poissons n’excédant pas deux portions par semaine, « Il convient également de varier les espèces consommées et les lieux d’approvisionnement. » C’est que la pollution n’est pas uniforme au gré des flots. En diversifiant l’alimentation halieutique, on diversifie aussi les polluants ingérés. Et qui dit exposition moindre à un contaminant donné, dit aussi risque sanitaire plus faible.

Les océans, poubelles du monde, milieux de vie des poissons

A l’exception du saumon, toutes les espèces de poissons entrant dans la composition des divins sushis ont barboté leur vie durant dans des eaux océaniques contaminées, entre autres, par le mercure.

Le mercure est un élément chimique présent naturellement à l’état de trace dans l’environnement. Une importante couche de contamination supplémentaire est toutefois amenée par les eaux usées issues d’activités industrielles comme la métallurgie et la pétrochimie. A l’état chimique élémentaire (Hg), le mercure n’est pas dangereux. C’est suite à une transformation en méthyl-mercure que l’extrême toxicité pour le système nerveux central de l’homme se révèle.  Et c’est sous cette forme chimique toxique qu’il va se loger dans les chairs des poissons.

Grands prédateurs des mers, les thons, requins et autres espadons présentent les plus hauts taux de contamination, à cause de leur alimentation.  En effet, à chaque fois qu’un poisson en mange un autre, la teneur en méthyl-mercure se concentre au fil de la chaîne alimentaire. Ainsi les poissons carnivores, comme les thons, sont particulièrement contaminés.

Revenons dans notre assiette.  A chaque bouchée de poissons, à chaque délicieux sushi, le risque est donc grand d’ingérer du mercure, qui plus est, sous sa forme neurotoxique.

« Faut-il arrêter de manger des sushis ? ». La réponse se trouve dans les fameux mots de Paracelse, « C’est la dose (de poissons, ndlr) qui fait le poison. ».

Laetitia Theunis

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